Das Titelbild von Uwe Spiekermanns umfangreicher Geschichte der „Künstlichen Kost“ in Deutschland zeigt eine in Plastik eingeschweißte Packung „Emmentaler Scheiben“ mit der Aufschrift „Naturkäse“. Damit ist das Spannungsfeld, das der Autor auf fast 800 Seiten aufmacht, bereits grob umrissen: Er zeichnet nach, wie und warum sich seit der Mitte des 19. Jahrhunderts die äußere Form, vor allem aber die innere Zusammensetzung unserer Nahrungsmittel fundamental verändert hat. Dabei arbeitet er auch immer wieder heraus, an welche kulturellen Bedeutungen zwischen Natursehnsucht und Machbarkeitsutopien die neue „künstliche Kost“ gekoppelt war und auf welche Widerstände und Vorbehalte sie stieß.
Die Studie ist an der Schnittstelle von Wissens- und Konsumgeschichte angesiedelt – denn mit deren Konzepten lasse sich, so Spiekermann, der „moderne Typ von Gesellschaft“, der sich im 19. Jahrhundert herausbildete, besonders präzise fassen und beschreiben (S. 19). Dementsprechend bezieht sich auch der Begriff „künstliche Kost“ auf wissensbasierte Produkte: Es geht nicht einfach nur um verarbeitete Nahrungsmittel, sondern um Verarbeitung auf der Grundlage einer bestimmten Wissensform, die sich seit den 1840er-Jahren in Form des sogenannten „Stoffparadigmas“ herausbildete. Die Grundzüge dieses Paradigmas sind bis heute relativ stabil geblieben: Nahrungsmittel erscheinen darin als „Stoffkonglomerate“ (S. 21), und diese Stoffe lassen sich nicht nur isolieren und messen, sondern auch neu kombinieren und austauschen. Diese Perspektive ermöglichte die Entwicklung neuer Produkte, aber auch die gezielte Optimierung von Versorgungsleistungen und Qualitätskontrollen und bediente damit zentrale „Bedürfnisse der sich etablierenden Marktgesellschaft und des Nationalstaates“ (S. 19). Gleichzeitig fungierten die neuen Produkte als Wissensträger, über die das Modell einer stofflich definierten Nahrung in immer mehr Gesellschaftsbereiche vordrang: „Wissen schuf Märkte, Märkte diffundierten Wissen und veränderten so Handeln.“ (S. 156)
Der Aufbau des Buches folgt in sechs Hauptkapiteln einer Mischung aus chronologischer und thematischer Ordnung und umspannt insgesamt fast zwei Jahrhunderte, von den 1840er-Jahren bis in die Gegenwart. Davon nehmen die ersten rund einhundert Jahre den weitaus größeren Raum ein, was auf den ersten Blick überraschen mag – der endgültige Durchbruch der „künstlichen Kost“ auf dem Massenmarkt erfolgte schließlich erst seit den 1950er-Jahren. Doch Spiekermann betont aus seiner wissensgeschichtlichen Perspektive eher Kontinuitäten als Brüche und sieht die zentralen konzeptionellen und technischen Innovationen bereits vor 1945 verwirklicht. Bei der immer weiter fortschreitenden Produktdiversifizierung und Marktsegmentierung, die sich bis heute beobachten lässt, handelt es sich aus diesem Blickwinkel lediglich um die Verwirklichung bereits „angelegter Veränderungen“ (S. 723).
Im ersten Kapitel des Hauptteils widmet sich der Autor der Wissensgrundlage der „künstlichen Kost“: Er beschreibt, wie sich, ausgehend von Justus Liebigs Unterscheidung zwischen den drei Makronährstoffen, seit den 1840er-Jahren das Stoffparadigma durchsetzte und zum Ausgangspunkt zahlreicher neuer Forschungsvorhaben und gesellschaftlicher Utopien wurde. Statt die Geschichte einer geradlinigen Wissensakkumulation zu erzählen, betont Spiekermann dabei auch Phasen des Nichtwissens: Zentrale Thesen, etwa zur physiologischen Funktion des Proteins, wurden experimentell widerlegt; auch die „Entdeckung“ neuer Substanzen wie der Vitamine forderte die tradierte Lehre immer wieder heraus. Doch das Stoffparadigma erwies sich als flexibel: Es wurde zwar erweitert und differenziert, behielt seine grundlegende Struktur aber bei. Schon früh wurden auf dieser Grundlage neue Produkte entwickelt, die im folgenden Kapitel im Zentrum stehen: Anhand unterschiedlicher Produktgruppen wie Suppen- und Würzpräparaten oder Militärverpflegung wird gezeigt, wie die (noch begrenzte) Vermarktung „künstlicher Kost“ um 1900 dazu beitrug, das neue stoffliche Wissen zu verbreiten und im Alltag zu verankern. Nicht alle Produkte erwiesen sich dabei als Erfolgsgeschichte; viele wurden von den Konsument:innen nicht angenommen oder blieben auf Nischenmärkte beschränkt. Dennoch, die grundlegenden Potentiale der „künstlichen Kost“ waren etabliert: Sie bot die Möglichkeit, Nahrung zu optimieren – in Hinblick auf den Nährstoffgehalt und damit den Gesundheitswert, aber auch auf die Nutzung knapper Ressourcen. Im Zuge dieser Optimierungsversuche entstanden aber auch neue Risiken und Anlässe zu Kritik.
Die nächsten beiden Kapitel umfassen zeitlich die beiden Weltkriege und die Zwischenkriegszeit. In Kapitel vier wird die Etablierung eines „Eisernen Dreiecks“ aus Wissenschaft, Wirtschaft und Staat in der Zwischenkriegszeit beschrieben: Während der Staat sich vor dem Ersten Weltkrieg eher zurückhaltend gezeigt hatte, entstand nun ein wechselseitiges Kooperationsnetzwerk, in dem aber durchaus auch Konflikte ausgehandelt werden mussten. Ergebnisse dieses Prozesses waren unter anderem die zunehmende Normierung der „künstlichen Kost“, die fortschreitende Verwissenschaftlichung der Produktionsabläufe und eine stärkere Anbindung an biopolitische Ziele und Autarkiebestrebungen, die während des Nationalsozialismus ihren Höhepunkt erreichte. In Kapitel fünf liegt der Fokus wieder stärker auf den Produkten selbst: Technologische Innovationen und Verbesserungen, etwa im Bereich der Verpackung oder der Gefrier- und Trocknungstechnik, ermöglichten seit den 1920er-Jahren eine deutliche Verbreiterung der Warenpalette, die sich zudem zunehmend an den Wünschen der Verbraucher:innen ausrichtete. Viele Veränderungen spielten sich allerdings unter der Oberfläche der Produkte ab: Farb-, Zusatz- und Austauschstoffe waren im Endprodukt unsichtbar und wurden häufig auch nicht deklariert. Parallel dazu verschob sich der Fokus der Kritik, die sich nun weniger auf Produktfälschungen und stärker auf gesundheitliche Risiken richtete.
In den letzten beiden Kapiteln schließlich geht es um die Durchsetzung der neuen Produkte auf dem Massenmarkt. Die erhöhte Kaufkraft und neue Vertriebsstrukturen verhalfen der „künstlichen Kost“ seit den späten 1950er-Jahren zum endgültigen Durchbruch und hatten ein „historisch einzigartiges Wachstum der Lebensmittelsortimente“ (S. 776) zur Folge. Spiekermann hinterfragt allerdings den Status der Nachkriegszeit als „exzeptionelle Periode“ (S. 658), betont Kontinuitäten zur Vorkriegszeit und zeigt auch, wie groß der Einfluss der Militärverpflegung im Zweiten Weltkrieg als „Schrittmacher des ‚Konsumsektors‘“ (S. 580) war. Für die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts konstatiert er zwar durchaus Verschiebungen, etwa im Verhältnis zwischen den Akteur:innen des „Eisernen Dreiecks“; die grundlegenden Strukturen hatten aber Bestand. Mit der Verfügbarkeit „künstlicher Kost“ wuchs auch die Sehnsucht nach „natürlicher“ Nahrung: Wissenschaft und Wirtschaft waren zunehmend bestrebt, eine „künstliche Natur“ zu schaffen, für die der eingangs erwähnte „Naturkäse“ in Plastik sinnbildlich steht.
„Künstliche Kost“ ist eine Fundgrube für sehr detailliert und fachkundig aufbereitete Fallstudien zu ganz unterschiedlichen Themenbereichen – von Säuglingskost über frühe Vitaminpräparate bis hin zu Astronautennahrung –, die auf einem beeindruckenden Quellenkorpus beruhen, das der Autor seit 1989 zusammengetragen hat. Die zeitlichen Überlappungen zwischen den Kapiteln führen zwar zu einigen inhaltlichen Überschneidungen; zahlreiche Querverweise sowie vier separate Register im Anhang erleichtern jedoch die Orientierung. Die Stärke der Studie liegt in der ausführlichen und ausgewogenen Darstellung der Kooperationen und Konflikte zwischen Wissenschaft, Wirtschaft und Staat, die die Entwicklung der „künstlichen Kost“ und damit des gesamten Ernährungssektors entscheidend prägten. Dabei wird deutlich, wie entscheidend die Ressource Wissen für die Entstehung neuer Nahrungsmittel war – nicht nur, weil sie in Produktionsprozesse umgesetzt werden konnte, sondern auch, weil sie einen gemeinsamen Kommunikations- und Verständigungsraum für heterogene Akteur:innengruppen bereitstellte, in dem sich auch die Kritiker:innen der „künstlichen Kost“ bewegten. Überzeugend ist auch die gegen den Strich gelesene Periodisierung, die auf Kontinuitäten der Wissensform hinweist, die bis heute andauern.
Der Bereich alltäglichen Ernährungshandelns und die Konsument:innen kommen im Vergleich dazu allerdings ein wenig zu kurz. Ihr aktiver Gestaltungsspielraum scheint sich vor allem auf Konsumverweigerung zu beschränken. Kreative Aneignungsprozesse im Umgang mit Waren, die als Wissensträger zwar bestimmte Handlungsformen nahelegen, aber keineswegs deterministisch bestimmen, spielen kaum eine Rolle. Beschrieben wird in erster Linie ein Prozess der Wissensdiffusion, bei dem „objektiviertes“, im Labor produziertes Wissen die Gesellschaft durchdringt und „subjektives“, praktisches (Alltags-)Wissen tendenziell verdrängt. Dass ein solches Modell zwar dem Selbstverständnis der Ernährungsexpert:innen im Untersuchungszeitraum entsprach, vor dem Hintergrund der neueren Wissensgeschichte aber zu einseitig erscheint, wird zwar angedeutet (S. 436f.), empirisch aber zu wenig eingelöst. Es finden sich nur wenige Beispiele dafür, dass subjektives Wissen für die Ernährungsforschung nicht nur als negative Abgrenzungsfolie diente, sondern auch forschungsleitend im positiven Sinn sein konnte. Ein stärkerer Fokus auf die Zirkulation und Produktion von Wissen außerhalb des „Eisernen Dreiecks“ und auf wechselseitige Austauschprozesse hätte auch den Blick auf Vegetarismus und Lebensreform weiter schärfen können.
Trotz dieser kleineren Kritikpunkte ist „Künstliche Kost“ ein wichtiger und lesenswerter Beitrag zur Wissens- und Konsumgeschichte der Ernährung. Bislang mangelte es an Darstellungen, die einen so umfassenden und breiten Blick auf die fundamentalen Umgestaltungen der letzten zweihundert Jahre werfen. Die Lektüre schärft den Blick nicht nur für die Geschichte der Nahrungsprodukte, die uns heute so alltäglich erscheinen, sondern auch für zentrale Funktionsmechanismen moderner Wissens- und Konsumgesellschaften.