Klosterküche, Lebensmittelversorgung, Vorratshaltung, Zubereitung und Mahlzeit in den Klöstern des österr.-bayer. Raumes 1300-1800

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Klosterküche, Lebensmittelversorgung, Vorratshaltung, Zubereitung und Mahlzeit in den Klöstern des österr.-bayer. Raumes 1300-1800

Veranstalter
Zentrum für Gastrosophie, Fachbereich Geschichte, Paris Lodron Universität Salzburg
Veranstaltungsort
Stift Melk, Abt-Berthold-Dietmayr-Straße 1, 3390 Melk
Ort
Melk
Land
Austria
Vom - Bis
19.08.2015 - 21.08.2015
Deadline
01.08.2015
Website
http://www.gastrosophie.at
Von
Zentrum für Gastrosophie

Die für den Sommer geplante Tagung wird den verschiedenen Aspekten der Versorgung von Klöstern mit Lebensmitteln (Eigenversorgung durch Urbardienste, Deputate, Zukauf, Importe) und deren Zubereitung unter Berücksichtigung der unterschiedlichen normativen Bestimmungen, etwa der Ordens- oder Fastenregeln, gewidmet sein. Gefragt wird zudem nach den Formen der Mahlzeiten sowie der sozialen Interaktion innerhalb der Konvente und beim Umgang mit Gästen. Damit werden Themen wie Tischgebräuche und Speisen-auswahl im Jahreslauf (Alltag, Festtage, Fasten), aber auch Lagermöglichkeiten, Kräutergärten und die Verwendung von Rezepten angesprochen. Wie ‚regional‛ war die Klosterküche bzw. sind Fremdeinflüsse festzustellen?

Auch wird zu fragen sein, ob und inwieweit sich Küche und Keller der Klöster gegenüber anderen, etwa bürgerlichen oder höfischen Usancen unterschieden. Ein Vergleich der Abteien wirft weitere Fragen auf: Differieren etwa die Essgewohnheiten in gastfreundlichen, gut dotierten Klöstern von denjenigen der Bettelorden bzw. zwischen alten Klöstern und Kongregationen? Oder sind wesentliche Differenzen zwischen verschiedenen Klöstern einer Ordenskongregation festzustellen, und wenn ja, wodurch waren sie bedingt? Änderten sich die Ansprüche an die Speisen und Zutaten im Laufe der Zeit (z. B. Konsum exotischer Produkte) und falls ja, durch welche Einflüsse?

Eine erste Sichtung ergab, dass in vielen österreichischen und bayerischen Klöstern für die Zeit ab dem 14. Jahrhundert Küchenrechnungen, Speisenaufzeichnungen etc. vorhanden sind. Die Aufarbeitung von umfangreichen seriellen Quellen-beständen (etwa von Speiseplänen) wird für die nächstjährige Tagung wohl nur ausnahmsweise möglich sein, aber auch eine Nachschau und ein erster Überblick über die vorhandenen Bestände in den verschiedenen Stiftsarchiven und anderen Sammlungsinstitutionen wären willkommene Beiträge für die Tagung.

Programm

PROGRAMM

Mi, 19. August

14.00: Gerhard AMMERER (Salzburg), Einführung

14.15: Jakob DEIBL (Melk), Von Befremdlichkeit und Gabe des Gastes

+ ARCHÄOLOGIE (Sektionsleitung: Gerhard Ammerer)

15.00: Astrid STEINEGGER (Graz), Die Klosterküche des Zisterzienserstifts Neuberg an der Mürz – die Ergebnisse der Grabung 1999. Ein archäologischer Beitrag zum Themenkomplex Lebensmittelversorgung und Essenszubereitung in Klöstern

15.45: Günther Karl KUNST, Alfred GALIK und Konstantina SALIARI (Wien), Schildkröten, Biber und Lammkoteletts – Tierknochen als Quellen zum klösterlichen Speisezettel

16.30-17.00: Kaffeepause

+ KLOSTER MELK
17.00: Ludwig WENZL (Melk), Klosterküche einst und heute im Stift Melk. Kulinarische Führung durch das Kloster

18.30: Führung durch den Klostergarten

20.00: Gemeinsames Abendessen im Prälatenkeller

Do, 20. August

+ REGELN & NONVERBALE KOMMUNIKATION (Sektionsleitung: Jutta Baumgartner)

09.00: Bernhard HUBER (Wien), Mönchsregeln der abendländischen Kirche als Leitfaden klösterlicher Esskultur

09.45: Karl-Heinz STEINMETZ (Wien), Stachel der Benediktsregel – Gastrosophische Reflexionen zum Umgang mit dem Fleischverbot
im Umfeld der Melker Reform

10.30-11.15: Kaffeepause

11.15: Christian LOHMER (München), De signis loquendi … quae ad uictum pertinent. Nonverbales Küchenlatein oder Überlegungen zur Zeichensprache in Küchen des Melker Reformkreises

12.15-14.00: Mittagspause

+ KOCHEN & SPEISEN IN KLÖSTERN (Sektionsleitung: Karin Kranich)

14.00: Barbara LAWATSCH-MELTON (Atlanta, USA), Essen, Trinken, Heilen, Schenken: Mahlzeiten, Getränke und Rezepturen im nachtridentinischen Benediktinen-Stift Nonnberg

14.45: Helga PENZ (Wien), Das Amt des Küchenmeisters in den österreichischen Klöstern

16.00-16.45: Kaffeepause

16.45: Gerald HIRTNER (Salzburg), Der Tod im Kochtopf. Speisekonsum in Prälatenklöstern des 18. Jahrhunderts und seine pathogenen und letalen Folgen

18.00: Klosterführung

20.00: Gemeinsames Abendessen im Ortskern

Fr, 21. August

+ DIGITALE AUFBEREITUNG (Sektionsleitung: Helmut Klug)

09.00: Marlene ERNST (Salzburg), Eine Rezeptdatenbank zu machen.
Vorstellung der digitalen Auswertungsmöglichkeiten anhand des Ursulinenkochbuchs

09.45: Katharina ZEPPEZAUER-WACHAUER (Salzburg)
Zum kulinarischen Wortgebrauch in der deutschen Literatur des Mittelalters und der frühen Neuzeit. Enzyklopädisches Glossar der poetischen Speisen- und Nahrungsfachsprache

10.30-11.00: Kaffeepause

11.00: Abschlussdiskussion: Informationen zu laufenden Projekten, Beratung zur nächsten Tagung, Allfälliges

12.00: Tagungsende

Kontakt

Simon Edlmayr

Sigmund-Haffner-Gasse 18
5020 Salzburg
+43 (0)662 / 8044-4786

office@gastrosophie.at

http://www.gastrosophie.at